O que são ostras de frango?

Embora muitas pessoas discutam sobre os méritos da carne branca em relação à escura ou das asas em relação às pernas, os verdadeiros especialistas em frango (e aves, já agora) sabem que a parte mais saborosa da ave não vem provavelmente num balde de oito peças da cadeia de frangos de um certo cavalheiro sulista.

Embora muitas pessoas possam pensar que as ostras se limitam a viver em conchas e que é melhor servi-las numa cama de gelo, nem sempre é esse o caso. Aves de capoeira como galinhas, perus e patos têm ostras e, para muitas pessoas, são a parte mais saborosa da ave.

O que é o Chicken Oyster?

A ostra de galinha é um pequeno pedaço de carne, não maior do que os seus dois polegares pressionados juntos. A ostra de galinha encontra-se naturalmente no dorso da ave e recebe o nome de "ostra" porque, quando é retirada da ave, parece-se com o tipo de ostra que se come com uma meia concha.

Há também quem diga que tem um sabor semelhante; quanto a isso, deixarei que seja você a julgar. De qualquer forma, é uma das peças mais doces da ave, tanto que, durante anos, foi considerada como "a recompensa do chefe".

Onde é que, no Pássaro, está a Ostra de Galinha?

Um aspeto das ostras de frango que as torna tão raras na cozinha americana é o facto de serem tão difíceis de encontrar, o que as torna ainda mais tentadoras.

A ostra, no entanto, fica na parte inferior do frango, o que significa que não se enquadra tão bem na imagem imaculada de Norman Rockwell de cortar um frango. Por isso, para muitos comensais e cozinheiros, é uma peça negligenciada da ave. Negligenciada, mas não esquecida.

O que torna a ostra de frango tão deliciosa?

Três aspectos fazem da ostra de frango uma das partes mais deliciosas do frango, a saber

  • Sumo: Devido à forma como o frango é tipicamente assado, esta peça de carne está constantemente a ser regada. Para além disso, já é uma peça de carne gorda, cozinhando nos seus próprios óleos. Todos estes factores fazem da ostra de frango uma das peças mais suculentas da carcaça da ave.
  • Sem tecidos conjuntivos: Ao contrário de outros pedaços de carnes escuras, não há tecidos conjuntivos que liguem a carne. Não há necessidade de aparar ou cozinhar demais para deixar a carne mais macia. A ostra de frango tem aquela maciez natural. Sim, como aquela famosa canção da Madonna.
  • Desossado: Da mesma forma, a ostra é uma das maiores peças de carne escura que se pode comer sem desossar, mas como é cozinhada rodeada de osso, tem todas as vantagens do sabor extra que advém do facto de ser uma peça com osso.

Utilizações da ostra de frango

Normalmente, como as ostras não são muito vendidas por processadores de carne, a única forma real de conseguir um par de ostras de frango é manipulando um frango inteiro. Não, não precisa de roubar um galinheiro.

A única forma de obter ostras de frango é assando você mesmo a ave. Mas por causa da ganância e de um toque de impaciência, muitas vezes damos por nós a petiscar a ostra de frango enquanto trinchamos o resto do frango. Acho que é uma deliciosa recompensa para o cozinheiro. Não é uma tarefa fácil cozinhar para a família.

De facto, sabemos de muitas pessoas que proíbem os outros de as verem cortar aves para não terem de partilhar!

Mas, num mundo hipotético perfeito, digamos que se deparou com uma montanha de galinhas mortas, deixando-o com uma abundância de ostras. Nesse caso, pode estar a perguntar-se o que pode fazer com elas. Quando se trata de ostras, a resposta é simples: tudo o que quiser.

As ostras de frango frito combinam os melhores aspectos da carne escura, principalmente o facto de não secar, com o controlo sobre o panado e a falta de ossos que normalmente só se encontra em pedaços de peito de frango. Muitos chefes de cozinha pensam nisto como um concurso de frango de carne escura, uma vez que a ternura da carne da ostra é comparável ao lombo do próprio peito.

No entanto, se estiver ansioso por experimentar ostras de frango num restaurante, ou se não quiser estragar os sabores delicados fritando-as, dirija-se à sua casa japonesa de Yakitori mais próxima. Os chefes de Yakitori são especialistas mundiais em desmanchar frangos para oferecer cortes de primeira qualidade de que muitos ocidentais nunca ouviram falar. As ostras de frango são a nata dessa colheita.

Se quiser testar os seus dotes culinários em casa, grelhar várias ostras num espeto é a forma como são tradicionalmente feitas nos restaurantes Yakitori, e é uma óptima maneira de as fazer na sua cozinha. Marinar as ostras na sua mistura japonesa favorita, e depois grelhar até ficarem bem passadas no meio. Muitas ostras de frango Yakitori são frequentemente mergulhadas em soja ou outros molhos.

É claro que não há razão para se cingir apenas a estes métodos de confeção de ostras de frango. Por ser desossada e suculenta, é incrivelmente tolerante a novas técnicas. Experimente e dê asas à sua imaginação. Pode ter a certeza de que, embora outros aspectos do prato possam falhar, desde que esteja totalmente cozinhada, a ostra de frango terá um sabor excelente!

Dito isto, a maioria dos cozinheiros ocidentais experimentará melhor uma ostra de frango cortando-a eles próprios. Portanto, vamos ver onde, no frango, elas estão localizadas.

Chegar à ostra

Parte da razão pela qual as ostras de frango são tão raras é o facto de serem relativamente difíceis de encontrar. Afinal de contas, podemos olhar para um frango e saber onde estão as pernas e as asas, enquanto os peitos e as coxas são bastante auto-explicativos.

As instruções que se seguem destinam-se a encontrar as ostras de galinha depois de assar a ave; se não puder esperar, ou se quiser experimentar uma das técnicas descritas acima, salte o primeiro passo.

1. cortar o frango

A menos que queira estragar o sabor que desenvolveu até agora na assadura, não pode virar o frango ainda, o que significa que não pode chegar às ostras. Afinal de contas, trabalhou muito para desenvolver aquela pele estaladiça e saborosa, e seria uma pena ver tudo estragado por virar a ave prematuramente.

Comece por retirar as asas, os peitos, as pernas e depois as coxas. Aqui está uma cartilha sobre como fazer isso.

2. virar o frango

Para este efeito, o frango deve estar de cabeça para baixo; um chef criativo chamou-lhe "cão para baixo para jantares de frango".

3. localizar as ostras

É provável que a pele da parte de baixo do frango não esteja tão estaladiça como a da parte de cima. Isso não importa; não está à procura de pele, apenas da carne. Olhe para a parte de trás da ave, onde estavam as coxas. Aqui vai notar duas protuberâncias convexas de carne, uma de cada lado da espinha dorsal do frango. Essas são as gloriosas ostras.

4. extrair as ostras

Agora chegou a altura de retirar as ostras do frango. Se já tiver assado a ave, é provável que consiga retirá-las apenas com a ponta dos dedos. Afinal, a carne está assim tão tenra e suculenta. Se estiver a tentar retirá-las antes de cozinhar, verá que é útil utilizar uma faca afiada.

No entanto, não pense em usar a faca para fatiar, mas sim como uma ferramenta para separar a ostra de frango do resto da carne, do tecido conjuntivo e do osso que a rodeia. Deve sair facilmente. Ao fazê-lo desta forma, maximiza a quantidade de carne que pode obter em cada ostra.

Não é para todos

A combinação de carne escura, riqueza e humidade não é para todos. Algumas pessoas acham que as ostras de frango têm uma textura demasiado parecida com as ostras de marisco, devido em grande parte a toda a suculência, mesmo depois de serem assadas ou grelhadas.

Por conseguinte, é provavelmente melhor não preparar uma refeição de ostras de frango para uma multidão. Em vez disso, partilhe-as como um presente para alguém que considere que as apreciaria, ou guarde-as simplesmente para si. Isto é válido quer esteja a planear comer a ostra de frango agora ou guardá-la para mais tarde.

Segurança alimentar

O facto de poder comer ostras do mar cruas não significa que deva comer ostras de frango de forma semelhante. Certifique-se sempre de que o frango está cozinhado a pelo menos 165 graus Fahrenheit; quando medido a partir da parte mais grossa da ave (normalmente uma vez na coxa e uma vez no peito).

Se o fizer, as ostras podem ser consumidas em segurança. Se estiver a cozinhar as ostras separadamente, verifique a temperatura para se certificar de que atingiu os 165 graus. Como sempre, mantenha os procedimentos adequados de manuseamento seguro dos alimentos quando lidar com aves cruas.

O consumo de aves de capoeira cruas representa um risco significativo para a sua saúde:

  • Salmonela: A ingestão de salmonelas pode causar uma intoxicação alimentar que provoca sintomas incómodos como diarreia, cólicas abdominais, vómitos, febre e cólicas abdominais.
  • Campylobacter: Para além da salmonela, a campylobacter é conhecida pelas infecções gastrointestinais, cujos sintomas incluem vómitos, diarreia, febre e dores abdominais.
  • Clostridium Perfringens: Esta bactéria provoca diarreia e cólicas abdominais.
  • Gripe aviária (gripe das aves): Ao contrário das bactérias acima referidas, a gripe das aves ataca o sistema repertório, deixando as suas vítimas com doenças respiratórias graves. Em casos raros, as complicações da gripe das aves podem levar à morte.

Encontrar ostras noutras aves de capoeira

Como mencionámos anteriormente, não são só as galinhas que têm ostras, também é possível encontrar ostras em perus, patos e até gansos. Para as encontrar, basta seguir o mesmo procedimento acima descrito.

No entanto, devido ao facto de estas aves serem normalmente cozinhadas inteiras e depois trinchadas, é provável que esteja limitado a provar cada uma delas depois de terem sido assadas juntamente com o resto do mundo.

De que é que estão à espera?

Agora que já sabe o que é uma ostra de frango, não podemos encorajá-lo o suficiente para experimentar uma (ou duas!) da próxima vez que fizer um frango inteiro. Desde que mantenha os procedimentos adequados de higienização dos alimentos, estamos confiantes de que achará a ostra de frango um dos pedaços de carne mais suculentos de toda a ave.

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